Med smak för ungersk historia och kultur

För några år sedan passade jag och maken på att upptäcka Budapest via lokal mat och drycker. Vad kan smakerna berätta om landet och dess kultur? Följ med oss och få några smakprov!

Ungerska rätter består ofta av kött, grönsaker och frukter enligt säsong, färskt bröd, ost och starka korvar. Recepten baserar sig ofta på gamla traditioner kring kryddnings- och tillredningsmetoder, som kockarna - både i hemmen och på restauranger - stolt delar med sig av.

Efter fyra dagar i den ungerska huvudstaden konstaterar vi att vi gärna besöker Budapest snart igen, för såväl mat som drycker gav oss mersmak. Mellan vi vandrade runt i staden och tog del av såväl historia som kultur, både på land och ute på Donau-floden, behövde vi äta och dricka för att orka.

En dessert avslutar en riktig familjelunch i Ungern. Skorstensbröd, på ungerska kürtöskalács, är en traditionell kaka från Transylvanien som bakades till bröllop och stora fester. Degen träs över träkavlar, som roterar över en kolbädd. Kakan kan kryddas med kokos, kakao eller vanilj och fylls med glass eller vispad grädde. Flodni är en ungersk-judisk kaka fylld med valnötter, äpple och plommon samt en smak av honung och vallmofrön. De flesta judar bor fortfarande i området kring det sjunde kvarteret i Pest, nära den stora synagogan.

I Ungern dricker man till vardags inte mjölk till maten, utan vatten eller mineralvatten från naturliga källor. Ungern har 22 klassificerade vindistrikt och de mest kända vinerna, tokajer, får mycket söt smak tack vare angrepp av ädelröta på druvorna, vilket ger en koncentrerad smak. Pálinka är starksprit gjord på päron, plommon, aprikos, äpple, körsbär eller jordgubbar. En EU-lag från 2002 bestämmer att det måste vara 100 procent fruktdestillation och minst 37,5 procent alkoholhalt samt att alla ingredienser är från Ungern. Pálinka dricks långsamt ur tulpanformade glas. Den mest kända drycken är dock den som kungliga läkaren Zwack erbjöd kungafamiljen för drygt 200 år sedan: en hemlig blandning av över 40 örter och kryddor i likören Unicum mot matsmältningsproblem.

Ungersk mat är ofta kryddstark, då stark paprika används mycket, såväl färsk som torkad och finmald. På torget invid saluhallen besökte vi ett gatukök där man först friterade potatispannkakor i olja varefter kunden fritt kunde välja vad man ville äta till. Vi avstod från inälvsmat och kål och toppade istället med kokta grönsaker och rotfrukter samt paprikakryddade korvar.

I stadens saluhall finns vacker upplagda diskar fyllda med fräscha råvaror, från frukt och grönt till fisk och kött. Ungrarna väljer ofta rejäla bitar av köttmärg som bas till mustiga grytor. En populär delikatess är lokalt producerad ank- och gåslever. Lunch är dagens största mål, ofta med flera rätter, medan middagen är lättare och bara består av en rätt. Grönsaker och rotfrukter konserveras ofta för att förlänga hållbarheten och förstärka smakerna.

Text och foto: Carina Nordman-Byskata